Tarım ve Orman Bakanlığının hazırladığı yeni Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile kıyma, döner, sucuk, pastırma, köfte ve kanatlı ürünlerinde birçok standart yeniden belirlendi. Çiğ et ve kıymaya katkı maddesi kullanımına sınırlamalar getirilirken “%100 Dana eti” gibi etiket ifadeleri yasaklandı. 16 Eylül 2026’da yürürlüğe giren düzenlemeye uyum için mevcut işletmelere 31 Mart 2027’ye kadar süre verildi.

Et ve Et Ürünlerinde Kurallar Değişti

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan yeni tebliğ Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Düzenlemeyle birlikte 2019 tarihli eski tebliğ yürürlükten kaldırıldı ve et sektöründeki birçok ürün için yeni kriterler belirlendi.

Yeni hükümler; hayvan türlerinin karıştırılmasından katkı maddelerine, protein ve yağ oranlarından satış koşullarına, döner çeşitlerinden ürün etiketlerine kadar geniş bir alanı kapsıyor.

Düzenleme 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.

Çiğ Et ve Kıymada Yeni Dönem

Tebliğe göre büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etler kendi aralarında, farklı kanatlı türlerine ait karkas etler de kendi aralarında karıştırılabilecek.

Farklı hayvan türlerine ait karkas etlerin birbirine karıştırılmasına kural olarak izin verilmeyecek. Üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda ise kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek.

Mekanik ayrılmış kırmızı et, tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.

Çiğ et ve kıymaya da ilgili mevzuatta belirtilen istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil herhangi bir dış gıda bileşeni veya organik ve inorganik madde katılamayacak.

Mantıdan Lahmacuna Aynı Şart Geçerli

Düzenleme yalnızca doğrudan satılan et ve kıymayı kapsamıyor. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıyma da yeni tebliğde belirlenen şartlara uygun olacak.

Perakende işletmelerinde hazırlanmış et karışımı olarak pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük hazırlanarak satılabilecek.

Bunların dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları ise belirlenen istisnalar dışında tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanacak.

Köfte ve Burgerde Yüzde 10 Protein Şartı

Kıymadan üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak.

Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz miktarı ise yüzde 2’yi aşamayacak.

Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler haricindeki protein tozları ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Baharat, ekmek ve galeta unundan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein toplamı da yüzde 5’i geçemeyecek.

Döner Üç Ayrı Sınıfa Ayrıldı

Yeni tebliğin dikkat çeken bölümlerinden biri döner standartları oldu. Kırmızı et döneri artık yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner şeklinde üç sınıfta değerlendirilecek.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde toplam et proteini en az yüzde 12, yağ en fazla yüzde 25 ve tuz en fazla yüzde 2 olacak.

Dönerde 12 Saat Sınırı

Yeni kurallarla dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrüne de sınır getirildi. Çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifine de izin verilmeyecek.

Kanatlı döner ise yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki sınıfa ayrılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti ve en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak.

Kanatlı Kıyma Dondurulmuş Satılacak

Kanatlı kıyma ve kanatlı kıymadan hazırlanan et karışımları yalnızca dondurulmuş şekilde piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burgerlerde et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ yüzde 15’i, tuz yüzde 2’yi, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini ise yüzde 10’u aşamayacak.

Kanatlı dönerde toplam et proteini en az yüzde 14 olarak uygulanırken yağ oranı en fazla yüzde 15, tuz oranı ise en fazla yüzde 2 olacak. Çiğ kanatlı döner için de pişirmenin başlamasından itibaren 12 saatlik süre uygulanacak.

Sucuk ve Pastırmaya Yeni Standart

Yeni düzenlemeyle sucuk, pastırma, kavurma ve jambon gibi ürünlerin özellikleri de yeniden belirlendi.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek.

Kavurma ve kıyma kavurmada nem en fazla yüzde 45, tuz yüzde 3, yağ ise yüzde 30 olabilecek. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olarak belirlenirken yağ yüzde 8’i, tuz yüzde 3’ü aşamayacak.

Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteininin en az yüzde 9 olması gerekecek.

Bazı Ürünlerde Dolgu Maddeleri Yasaklandı

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda protein tozu gibi azot kaynaklarının yanı sıra nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Sucuk ve pastırmada baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı yüzde 1’i aşamayacak.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı dönerde tütsüleme ve tütsü aroma vericisi kullanımına izin verilmeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmaya ise gıda katkı maddesi katılamayacak.

Etiketlerde “%100” İfadesi Yasaklandı

Tüketicilerin market raflarında göreceği değişikliklerden biri de etiketlerde yaşanacak.

Yeni kurallara göre ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifade ve logolar kullanılamayacak.

Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde ürün adı, kullanılan hayvanın türüyle birlikte belirtilecek. İsimler aynı renk, yazı karakteri ve puntoyla bütün halinde yazılacak.

Döner etiketlerinde de “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadelerinin ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde bulunması gerekecek.

Ambalajlarda Yeni Uyarılar Yer Alacak

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması durumunda etikette “Baş eti içerir” uyarısı bulunacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılması halinde de bu bilgi açık şekilde gösterilecek.

Çiğ kanatlı eti ve karışımlarının etiketlerine “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesi eklenecek.

Dondurulmuş ürünlerde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısına yer verilecek. Etiket kuralları reyonların yanı sıra reklam panoları, market katalogları ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarını da kapsayacak.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye Kadar Süre

Tebliğ yürürlüğe girmeden önce faaliyet gösteren gıda işletmeleri için geçiş dönemi uygulanacak.

Mevcut işletmelerin 31 Mart 2027 tarihine kadar yeni kurallara uyum sağlaması gerekecek. Bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterilebilecek.

31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürleri sona erene kadar satışta kalabilecek.